Localisée dans quelques cantons de Suisse, la production de Gruyère AOC est aussi une tradition dont le pays aime cultiver l’image. Comme pour le Comté en France, le cahier des charges est exigeant, mais il assure aux producteurs de lait une rémunération bien supérieure à la moyenne.

En Suisse, dans le canton de Fribourg, Michel Clément élève 80 vaches laitières pour produire du lait destiné au gruyère.En Suisse, dans le canton de Fribourg, Michel Clément élève 80 vaches laitières pour produire du lait destiné au gruyère. (©Terre-net Média) 

Dans le canton de Fribourg, en Suisse, Michel Clément élève 80 vaches laitières sur 80 ha avec son fils Nicolas. Sur cette ferme, la Waebera, où sa famille est installée depuis le début du XXè siècle, le lait est destiné à la production de gruyère. « Mon grand-père avait des Simmental, mais c’était dur », explique l’homme qui, lui, a préféré les Holstein et Red Holstein.

Un cahier des charges strict

Si la production de lait destiné au gruyère AOC est très encadrée, le choix des races est libre, à la différence notamment du Comté en France, où le lait doit être issu de Montbéliardes ou de Simmental.

Le gruyère AOP Suisse (qui lui n’a pas de trous), est un fromage au lait cru produit dans une zone restreinte, localisée dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, et dans le canton de Berne. Le lait provient uniquement de vaches nourries à l’herbe et au foin, avec 70 % minimum de la ration devant provenir de la ferme. L’ensilage est interdit, tout comme le robot de traite. Les vaches sont traites deux fois par jour, et le lait doit être livré dans une fromagerie située à moins de 20 km autour de l’exploitation (contre 25 km pour le Comté).

Pas d’ensilage, pas de robot de traite et 70 % de la ration doit venir de l’exploitation dans le @gruyereAOP fromage au lait cru uniquement #AFJAenSuisse #lait #Fromages pic.twitter.com/gNiQMYlMcU

— AFJA (@afja1) June 14, 2022Image d’artisanat, respect du bien-être animal

Pour Pierre-Ivan Guyot, président de l’interprofession du Gruyère, ce fromage reconnu AOC en 2001 cultive « une vraie image d’artisanat ». Moins de 2000 agriculteurs, « qui produisent tous dans un modèle très familial », explique de son côté Michel Clément, dont la femme et la belle-fille participent activement au travail sur l’exploitation. En moyenne, les producteurs de lait destiné au gruyère élèvent 30 à 50 vaches, « mais la tendance est à l’agrandissement avec la baisse du nombre de producteurs », souligne l’éleveur.

Sur son exploitation, les vaches sont au fourrage sec l’hiver et au pâturage l’été. Le bien-être animal tient une place importante, « la Suisse est un pays très urbanisé », explique Michel Clément, et la société accorde une attention particulière au traitement des animaux. Les citoyens suisses devront d’ailleurs prendre position cette année, lors d’une votation, sur l’interdiction ou non de « l’élevage intensif ».

La ferme de la Waebera mise sur le confort. Elle est équipée de ventilateurs dans le bâtiment, de rideaux qui s’ouvrent et se ferment automatiquement pour réguler la température, de brosses et d’un robot racleur. Les logettes sont aussi plus larges qu'ailleurs : 125 cm (environ 10 cm de plus que la moyenne française, indique Michel Clément). Il produit 700 000 kg de lait par an, pour environ 9 000 litres par vache.

Michel Clément (à gauche), avec sa femme, son fils Nicolas, sa belle-fille et ses petits-enfants, devant ses vaches laitières.Michel Clément (à gauche), avec sa femme, son fils Nicolas, sa belle-fille et ses petits-enfants, devant ses vaches laitières. (©Terre-net Média) 

Un prix du lait décidé à l’unanimité dans l’interprofession

Le prix du lait est décidé à l’unanimité par l’interprofession, ce qui entraine sans surprise des discussions complexes, même en Suisse : il a fallu 16 séances pour arriver à une décision commune entre producteurs, transformateurs et affineurs, dans un contexte de forte hausse des coûts de production.

Des meules de gruyère dans une fromagerie, près de Gruyères, en Suisse.Des meules de gruyère dans une fromagerie, près de Gruyères, en Suisse. (©Terre-net Média) 

Le prix a ainsi été fixé à 940 CHF/t. pour 2022 (l’équivalent de 940 €/t), comprenant une augmentation de 4,9 centimes par kg pour compenser en partie les coûts de production. À titre de comparaison, le prix moyen du lait en Suisse était de 62,7 centimes le kg en 2021, avec un lait A à 67 centimes, et un lait B (produit pour concurrencer l’importation) à 51 centimes. Quant au Gruyère, le nouveau prix décidé en 2022 est néanmoins jugé insuffisant par les producteurs qui demandaient 6 à 7 centimes d'augmentation pour couvrir l'augmentation des charges.