Ces dernières années, à la faveur du contexte social et économique, la démarche de segmentation et de valorisation notamment éthiques ou environnementales se sont fortement développées, y compris dans le secteur laitier. Du lait de pâturage au bio en passant par le "sans OGM", le consommateur a désormais un large choix de produits différenciés. Côté producteurs, la rémunération est-elle au rendez-vous ?

Lait de pâturage, bio, issu de vaches nourries sans OGM... La tendance à la segmentation du lait liquide s'amplifie depuis quelques annéesLait de pâturage, bio, issu de vaches nourries sans OGM... La tendance à la segmentation du lait liquide s'amplifie depuis quelques années. (©Terre-net Média)

Entre 2007 et 2017, la présence d’allégations éthiques et naturelles sur les nouveaux produits s’est fortement accrue, a rappelé l'économiste Benoît Rouyer lors d’un webinaire organisé par l’Idele le 26 juin. Si en 2007, 17 % des nouveaux produits lancés dans le monde présentaient des références à la naturalité (pas d’additif, non OGM...), cette proportion était de 29 % en 2017. Quant aux allégations éthiques et environnementales, leur proportion est passée de 1 % en 2007 à 22 % en 2017.

La France n’échappe pas à cette tendance qui correspond aux attentes nouvelles des consommateurs. D’après un sondage réalisé par Kantar début 2019, 86 % des Français ont désormais des préoccupations concernant la responsabilité de leur consommation. La filière laitière a rapidement su saisir les opportunités offertes par ces nouvelles attentes, proposant des produits de plus en plus segmentés ou transparents, que ce soit au niveau des coopératives, des privés, ou via des démarches socles.  

Les crises de 2009 et 2016, moteurs de la tendance

La crise de 2009 a été un véritable déclencheur des démarches de valorisation au niveau territorial (J’aime le lait d’ici, Cant’Avey’Lot, le lait des éleveurs des Monts de France...), des démarches qui viennent de l’amont. Dans la même dynamique, la crise de 2016 a accéléré la tendance et conduit au lancement d’un nombre important de nouvelles démarches à partir de 2017 : Cœur de Normandy, Agrilait, Mon lait Ardennais, Juste et Vendéen...mais aussi, au niveau national, Les éleveurs vous disent merci, les Laitiers responsables, etc.

Parmi ces démarches, la plupart représentent moins de 10 millions de litres de lait liquide. Seules « C’est qui le patron ? » et « Les éleveurs vous disent merci » (Intermarché) dépassent aujourd’hui les 20 millions de litres vendus par an.

Quelle rémunération supplémentaire ?

Ces trois dernières années, la segmentation s’est également réalisée autour de deux critères : le lait de pâturage, et le lait de vaches nourries sans OGM, inspirées par d’autres pays européens. Concernant le critère pâturage, il est régulièrement associé à des engagements d’alimentation non-OGM. Peu de laiteries rémunèrent spécifiquement le pâturage, dont le cahier des charges varie d’ailleurs. Ce critère est plus régulièrement associé à des engagements d’alimentation non-OGM, explique d’ailleurs Benoît Rouyer, qui donne quelques références de rémunération : prime de 13 euros chez les Maîtres laitiers du Cotentin, 15 € pour Laïta, la Prospérité fermière ou Sodiaal, 21 € pour Bel avec, en plus, un prix de base garanti à 350 €, ou chez Lactalis ou la fromagerie Milleret, un prix réel garanti de 400 €.

Par ailleurs, côté consommateur, pour les mêmes allégations (non OGM, pâturage, bien-être animal, rémunération des producteurs...), on ne constate pas de lien entre le cahier des charges et les prix, ces derniers étant très variables pour une brique de lait (de 0,65 € à 1 €), indique de son côté Benoît Rubin, de l’Idele, qui a supervisé l’étude d’une stagiaire géographe sur le sujet.

La crise sanitaire et les changements de consommation entraînés par le confinement pourront-ils rebattre les cartes ? D’après un sondage Ipsos réalisé en avril 2020, 74 % des Français se disent d‘accord pour payer 10 à 20 % plus cher des produits s’ils sont d’origine locale. De plus, pour 69 %, la crise nécessite d’aller vers des produits plus responsables et 80 % disent qu’ils le feront après la crise (sondage Opinionway de mai 2020). Cependant, si les intentions sont là, il ne faut pas négliger l’impact de la crise économique qui pourra peser dans la balance, avec un recul de 7 à 9 % du PIB en 2020.