Déjà bien connu pour ses « Cara-meuh », le Gaec de la Baie (Manche) s'est une nouvelle fois tourné vers la transformation laitière pour faire face à la surproduction de printemps et la baisse du prix du lait. Cette fois-ci, ce sont les fromages qui ont permis de passer à travers la crise du Covid-19. Les éleveurs expliquent leur stratégie.

Meules de fromage transformé à la fermeFace à la crise, le Gaec de la Baie (50) s'est lancé dans la production de fromage. Une façon de valoriser le surplus de lait sur du long termes. (©Gaec de la Baie (50))

« Depuis plusieurs années, la production de lait bio explose au printemps allant jusqu’à dépasser la demande des consommateurs », expliquent les éleveurs du Gaec de la Baie dans la Manche. Mais cette année, le Covid-19 s'en est mêlé : le prix a baissé bien plus que d'habitude. Les exploitants ont alors pris les devants.

Des fromages à affiner pour fabriquer de façon intensive et conserver plus longtemps

C'est d'abord en 2009 que le premier virage fut pris. En pleine crise du lait, André Lefranc et son épouse se lancent dans la production de beurre, crème et surtout caramels, les fameux Cara-meuh.

« L'année dernière, nous avons transformé 10 % de notre production laitière annuelle, les 90 % restants étant donc collectés. Outre le développement de la production de caramels, nous souhaitions, depuis quelques années déjà, développer d’autres productions afin de transformer plus de lait, notamment au printemps lorsque la production est la plus abondante et où le lait est le meilleur. De cette façon, nous pourrions répondre à la demande de Biolait en diminuant la quantité de lait vendu tout en diversifiant notre activité. »

Si l'exploitation était au début 2020 dans les travaux d'agrandissement de l'atelier de transformation et avait dans les tuyaux l'objectif de produire du fromage dans les années à venir, la crise sanitaire a tout accéléré. C'est ainsi que sont nés le Comfiné et la Meuhle, deux fromages pressés à pâtes cuites à affiner, « permettant une conservation plus longue pour une fabrication intensive au printemps. »

Chaque jour, 16 meules de 14 kg sortent de production et seront ensuite affinées en cave au sein de la ferme entre 5 et 24 mois. Et les exploitants sont de nouveau confiants : « Toute la production de lait du mois de juin sera transformée, soit 60 000 litres. Si tout se passe bien, un nouveau cru sera réalisé à chaque printemps. Les premières meules sortiront de leur cave d’ici la fin de l’année. La majeure partie de la production sera dédiée à la vente directe et viendra compléter l’offre mise en place à la boutique à la ferme pendant le confinement avec plus de 40 producteurs. Le reste sera proposé aux tables des restaurants. »